ТРИ ГОРОДА - ТРИ ШОКОЛАТЬЕ - ОДИН ОБЩИЙ ИНГРЕДИЕНТ

В каждый рецепт входят различные цитрусовые в сочетании с и другими ингредиентами , что создает ассоциацию с местными продуктами и подчеркивает уникальность каждого из шефов - шоколатье.

Все указанные ингредиенты рассчитаны для приготовления четыре формы для шоколада по 10 батончиков, размер 11,5 * 2,2 * 1,3 см

Поликарбонатные формы для конфет предварительно окрашены жирорастворимыми красителями.

В оригинальном варианте на поверхность нанесены аббревиатуры городов - участников творческой команды BCN (Барселона) MSQ (Минск) TLV (Тель-Авив).

ШОКОЛАДНАЯ КОНФЕТА "МАНДАРИН-КАРАМЕЛЬ-ОЛИВКОВОЕ МАСЛО-КЕДРОВЫЕ ОРЕШКИ" (авторский рецепт шефа-шоколатье Рамона Морато, Барселона, Испания)

Соленая карамель с оливковым маслом и мандаринами

-50 г сахара;

-100 г сливок 35% жирности;

-200 г молока;

-50 г глюкозного сиропа;

-4 г соли;

-1 стручок ванили;

-14 г цедры мандарина;

-1 г листьев желатина, замоченных в воде;

-210 г оливкового масла первого отжима.

1. Карамелизуйте сахар.

2. Отдельно в сотейнике разогрейте сливки и молоко до 90°C вместе с ванилью, мандариновой цедрой, солью и глюкозным сиропом.

3. Постепенно влейте жидкость в карамель.

4. Добавьте замоченный и отжатый желатин.

5. Протрите смесь через мелкое сито и перелейте в миску остудить, пока температура не достигнет 40-45°C.

6. Добавьте оливковое масло и доведите до однородности блендером.

7. При температуре 28-30°C поместите в кондитерский мешок до использования.

Хрустящая начинка из кедровых орехов

-760 г поджаренной пасты из кедровых орехов;

-208 г какао-масла;

-125 г кусочков карамелизованных кедровых орехов (*);

-162 г карамелизованной вафельной крошки Callebaut;

-10 г морской соли.

1. Растопите какао-масло.

2. Смешайте с пастой из кедровых орехов и предварительно остудите смесь до 23°C.

3. Добавьте кедровые орехи, вафельную крошку и соль.

4. Поместите начинку в контейнер до использования.

(*) Кедровые орешки в карамели

-375 г слегка поджаренных кедровых орешков;

-125 г сахара;

-1 ст. л. воды.

1. Смешайте сахар с небольшим количеством воды.

2. Нагрейте до 114°C и высыпьте кедровые орешки.

3. Постоянно помешивая карамелизуйте кедровые орешки.

4. Выложите на противень и остудите. После измельчите на кусочки.

Сборка

1.Подготовьте корпус из темного кувертюра Ocoa™ 70%.

2. На 25% заполните форму карамельной начинкой.

3. Добавьте хрустящую начинку из кедровых орехов, чтобы она заполнила 90% объема формы.

4. Оставьте для стабилизации на несколько часов.

5. Подготовьте темный кувертюр Ocoa™ 70% и закройте донышки батончиков удобным для вас способом.

6. Стабилизируйте и достаньте из форм.

ШОКОЛАДНАЯ КОНФЕТА "АПЕЛЬСИН-ОБЛЕПИХА-ГРЕЧКА-МЕД" (авторский рецепт шефа-шоколатье Андрея Дубовик, Минск, Белоруссия)

Медово-апельсиновая начинка

-190 г многоцветкового меда;

-10 г глюкозного сиропа;

-34 г апельсиновой цедры.

1. Смешайте мед и глюкозный сироп со свежей цедрой апельсина. Поместите в кондитерский мешок до использования.

Облепиховый ганаш

-450 г облепихового пюре;

-100 г инвертного сахара (тримолин);

-100 г глюкозного сиропа;

-100 г декстрозы;

-2 г соли;

-1140 г кувертюра из молочного шоколада Alunga™ с содержанием какао 41% ;

-300 г сливочного масла 82% комнатной температур.

1. Нагревая пюре, растворите в нем все сахарные составляющие и соль. Остудите до 30°C.

2. Параллельно нагрейте кувертюр до 45ºC.

3. Добавьте пюре в кувертюр, перемешайте до однородности и введите мягкое сливочное масло. Эмульгируйте блендером.

4. Поместите ганаш к кондитерский мешок до использования.

Хрустящая начинка из фундука и гречневой крупы

-160 г молочного шоколада Alunga™ 41% ;

-160 г фундучной пасты;

-44 г сливочного масла 82% комнатной температуры;

-10 г какао-масла;

-2 г соли;

-146 г поджаренной гречневой крупы.

1. Прогрейте кувертюр и какао-масло до 45ºC.

2 . Добавьте ореховую пасту, соль и гречневую крупу и в завершение размягченное сливочное масло. Все перемешайте.

3. Охладите до 23°C , поместите в контейнер и оставьте на кристаллизацию.

Сборка

1.Предварительно подготовьте корпус из молочного кувертюра Alunga™ 41%.

2. Из кондитерского мешка выложите /поместите в форму медово-апельсиновую начинку.

3. Далее добавьте облепиховый ганаш, заполнив его на 80% объема формы.

4. Наконец, добавьте хрустящую начинку, доведя объем до 90%.

5. Дайте батончику застыть в течение нескольких часов, затем закройте дно формы предварительно темперированным молочным шоколадом Alunga™ 41%.

6. Стабилизируйте и достаньте из форм.

ШОКОЛАДНАЯ КОНФЕТА "ЛИМОН-МЯТА-КУНЖУТ-СОЛЬ" (авторский рецепт шефа-шоколатье Таля Шпигеля, Тель-Авив, Израиль)

Лимонное желе

-800 г воды;

-200 г лимонного сока;

-15 г Пектин Классик Guzman для мармелада;

-70 г сахара;

-140 г глюкозного сиропа;

-840 г сахара;

-12 г раствора лимонной кислоты в соотношении 50:50;

-10 г лимонной цедры;

-28 г измельченной свежей мяты.

1. Разогрейте воду и лимонный сок с добавлением пектина и 70 г сахара.

2. Постепенно добавляйте оставшийся сахар и доведите до кипения.

3. Снимите с огня и добавьте лимонную кислоту, лимонную цедру и измельченную свежую мяту.

4. Вылейте в рамку, как только остынет, нарежьте на прямоугольники шириной 1 * 10 см.

Хрустящая кунжутная начинка

-120 г белого кувертюра Zéphyr™ 34%;

-44 г сливочного масла 82% комнатной температуры;

-5 г какао-масла;

-160 г белой кунжутной пасты;

-4 г соли;

-2 г лимонной цедры;

-60 г карамелизованных семян белого кунжута (*).

1. Прогрейте кувертюр и какао-масло до 45ºC .

2. Вмешайте размягченное сливочное масло и остальные ингредиенты.

3. Остудите смесь до 23°C, оставьте до использования.

Карамелизованные семена белого кунжута (*)

-300 г семян белого кунжута;

-100 г сахара;

-1 ст. л. воды.

1. Смешайте сахар с небольшим количеством воды.

2. Нагрейте до 114°C и высыпьте кунжутные семечки.

3. Постоянно помешивая карамелизуйте кунжут.

4. Выложите на противень и остудите.

Сборка

1.Предварительно подготовьте корпус из белого кувертюра Zéphyr™ 34%.

2. Выложите слой хрустящей кунжутной начинки, а сверху выложите слой лимонного желе.

3. Дайте застыть в течение нескольких минут, затем добавьте оставшуюся кунжутную начинку.

4. Дайте кристаллизоваться в течение нескольких часов, затем закройте дно формы предварительно темперированным белым шоколадом Zéphyr™ 34%.

5. Стабилизируйте, достаньте из форм и уберите на хранение.